Wat ik zo mooi vond in de aflevering was hoe jouw liefde voor koken terug te voeren is naar je moeder en haar Jollof Rice. Je zei dat niemand het beter maakt dan familie. Wat maakt die versie, haar versie, voor jou zo bijzonder?

Voor mij draait het vooral om herkenning en herinnering. Die specifieke geur, die smaak: het brengt me meteen terug naar mijn kindertijd. De Jollof Rice van mijn moeder was de smaak van thuis. Het mooie is dat zo'n gerecht veel meer is dan alleen eten; het is een stukje familiegeschiedenis dat wordt doorgegeven. Die tradities, of ze nou uit de West-Afrikaanse keuken komen of uit de Nederlandse, zorgen ervoor dat smaken, verhalen en liefde niet verloren gaan. Elk recept dat je doorgeeft, houdt iets levends in stand. En dat maakt het zo waardevol. Het is eigenlijk een vorm van erfgoed, maar dan op je bord.

Wat heb je geleerd over jezelf door je te verdiepen in de keuken van je roots?

Het leren stopt natuurlijk nooit. Je blijft jezelf ontwikkelen naarmate je nieuwe dingen leert. Wat ik tot nu toe heb meegenomen uit mijn reis door de West-Afrikaanse keuken, is echt ontzettend veel. Als ik terugkijk naar mezelf drie jaar geleden, was ik nauwelijks bezig met mijn afkomst of de West-Afrikaanse keuken.

Maar in die drie jaar ben ik er zo diep ingedoken dat het mijn leven helemaal heeft veranderd. Mijn manier van denken, hoe ik me gedroeg, wat ik eet, hoe ik naar de wereld kijk, wat ik belangrijk vind... alles is veranderd. Het heeft me op een heel positieve manier gevormd.

En ik ben nog steeds niet uitgeleerd. Maar wat ik wel weet, is dat ik gemotiveerder ben dan ooit om alles eruit te halen wat erin zit. Het verschil met wie ik was voordat ik mijn culturele achtergrond ging onderzoeken, is enorm.

Je kunt het vergelijken met een misdaadjournalist die opeens zelf midden in het verhaal staat als verslaggever. Je kijk op alles verandert compleet. Zo voelde het voor mij ook. Eerst was ik een chef die vooral bezig was met de Franse keuken, en ook met Dutch Cuisine, waar ik zelfs ambassadeur van was. Mijn eigen achtergrond stond op de achtergrond. Ik heb die andere keukens even losgelaten om me helemaal te richten op de keuken van mijn roots. En daar heb ik geen moment spijt van gehad.

Kun je iets vertellen over het concept achter je pop-up restaurant The Jollof Club?

The Jollof Club is op dit moment een pop-up concept in de Bijlmer, maar de ambitie is om het te laten uitgroeien tot een volwaardig restaurant met een vaste locatie. Het idee is eigenlijk ontstaan vanuit onze liefde voor gastronomie. Al in een vroeg stadium, toen ik nog vooral bezig was met catering en private dinings, begon het te leven. Dat waren echt gerechten die ik zelf lekker vond, en het voelde als een persoonlijke vertaling van wie ik als kok ben: Nicolas Aquaa.

Naarmate de tijd vorderde, kreeg ik steeds meer behoefte om uitstapjes te maken naar de West-Afrikaanse keuken, de keuken waarmee ik ben opgegroeid. Het kostte even wat tijd om het concept echt goed te vormen, maar na veel nadenken over wat ik mijn specialiteit wilde maken, kwam ik uit bij Jollof Rice. Niet zomaar een versie, maar de béste Jollof Rice. Zo is The Jollof Club ontstaan, en vanaf dat moment zijn we er vol voor gegaan.

In de afgelopen twee jaar hebben we echt een naam opgebouwd. Steeds meer mensen weten ons te vinden, en naarmate het publiek groeit, zien wij ook beter hoeveel potentie The Jollof Club eigenlijk heeft. Daarom is het doel om uiteindelijk verder te gaan dan alleen een pop-up. We willen iets neerzetten dat op zichzelf staat. Iets groots, iets blijvends.

In de aflevering vertelde je over hoe je opgroeide in Friesland. Een van de weinigen mensen van kleur daar. Hoe was voor jou die switch om je pop-up restaurant te openen in een plek zo divers als de Bijlmer?

Het grootste verschil is natuurlijk dat je in Amsterdam Zuidoost omringd bent door mensen met allerlei achtergronden, en dat maakt het heel bijzonder. De Bijlmer is echt het hart van de Afrikaanse diaspora in Nederland, en dat voel je. Ik vind het prachtig dat er zoveel warme, open mensen langskomen om mijn versie van onze gedeelde cultuur te proeven. Daarnaast is het praktisch ook een groot voordeel: er zijn hier ontzettend veel winkels waar je ingrediënten uit de regio gewoon op loopafstand kunt halen. Dat maakt het werken hier nog leuker en makkelijker.

Aan de andere kant zie ik dat, waar ik mijn pop-up ook open, mijn publiek vaak met me mee reist. Dat zijn mensen uit het hele land die nieuwsgierig zijn naar andere culturen en willen genieten van West-Afrikaanse smaken. En als ze daarvoor wat verder moeten reizen, doen ze dat met liefde. Dus voor mij was het een hele fijne mix. Aan de ene kant iets nieuws, in een omgeving vol herkenning en culturele rijkdom. Aan de andere kant ook een familiair gevoel, omdat ik merkte dat mijn publiek me bleef volgen. 

Wat maakt eten een krachtig middel voor culturele uitwisseling?

Eten verbindt en brengt mensen samen, op een manier die weinig andere dingen kunnen. Het is een laagdrempelige manier om kennis te maken met andere culturen. Als je kijkt naar de Japanse keuken, zie je daar een mooi voorbeeld van. Wat me opvalt, is dat de populariteit van Japans eten heeft geleid tot een bredere interesse in de Japanse cultuur als geheel. Mensen raken nieuwsgierig, willen meer weten, verdiepen zich.

Ik las ooit in een trendrapport uit 2020 dat er een duidelijke opkomst was van Japanse restaurants in Nederland. En wat je daarna zag, was dat steeds meer mensen ook daadwerkelijk naar Japan reisden. Niet alleen voor het eten, maar om het land met eigen ogen te ervaren. Er is echt een direct verband tussen proeven en interesse tonen.

En dat zie je niet alleen bij Japan. Het geldt eigenlijk voor elk land met een rijke eetcultuur. Zodra mensen in aanraking komen met de smaken, geuren en verhalen achter een keuken, groeit ook hun waardering voor de mensen en de cultuur daarachter.

Eten is dus veel meer dan alleen voeding. Het is een vorm van kennismaken, van bruggen bouwen. Je kunt met iemand aan tafel gaan zitten zonder elkaars taal te spreken, en tóch verbinding voelen. Dat maakt eten zo krachtig in culturele uitwisseling.

Als je terugkijkt op je reis tot nu toe, waar ben je het meest trots op en waar hoop je dat die reis je naartoe brengt?

Het mooiste moment uit mijn carrière tot nu toe is zonder twijfel het koken met mijn oma. Ik heb in de loop der jaren veel bijzondere dingen mogen doen, ook in het hogere segment van de gastronomie. Maar uiteindelijk raakt niets me zo diep als op dat ene moment samen in de keuken.

Mijn oma en ik spreken niet dezelfde taal. Toch vonden we via het koken een manier om elkaar echt te begrijpen. Het werd onze vorm van communicatie, een eigen taal: zonder woorden, maar met zoveel gevoel. Samen in de keuken staan werd een taal op zich. Dat was voor mij echt een once in a lifetime experience.

Een gerecht waar ik ook heel trots op ben is mijn Jollof Rice. Daar ligt ook mijn toekomst. Mijn droom is om een eigen restaurant te openen. Niet alleen omdat het een creatieve plek zou zijn, maar ook omdat het rust geeft. Je hebt dan een vaste basis, een thuis, waardoor je minder hoeft te schakelen tussen concepten en locaties.

Nu zijn we nog vaak bezig met vragen als: “Hoe passen we onze Jollof aan op een nieuwe setting?” of “Welk idee past bij deze locatie?” Maar met een eigen zaak heb je een duidelijke koers. Je weet waar je voor staat, en van daaruit kun je kleine uitstapjes maken. Dat zorgt voor meer focus én groei. Een eigen restaurant is waar ik naartoe wil. Dat wordt mijn volgende bestemming.

Check nu BORI met gastchef Nicolas Aquaa op ons YouTube-kanaal of stream op NPO Start.